Proses Pembuatan Tapai

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.

Alat dan Bahan

Alat :

1. Baskom

2. Panci Kukus

3. Keranjang bambu

4. Kain Lap

5. Pisau

Bahan :

1. Singkong 

2. Ragi yang telah dihaluskan

3. Air 

4. Daun pisang

Prosedur Pembuatan

1. Menyiapkan semua bahan.

2. Mengupas singkong dan mengikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3. Memotong singkong yang telah dikupas sesuai dengan keinginan.

4. Mencuci singkong hingga bersih yang telah dipotong.

5. Menaruh singkong yang telah di cuci kedalam keranjang bambu

6. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira –kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

7. Setelah air mendidih masukkan keranjang bambu yang telah diisi singkong ke dalam panci, dan tunggu hingga singkong ¾ matang, kira - kira hingga singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

8. Setelah matang, angkat keranjang bambu singkong yang telah ¾ matang, lalu ditiriskan.

9. Sambil menunggu singkong dingin, siapkan ragi yang telah dihaluskan,kemudian taruh ragi dalam serbet agar mudah untuk mengolesi singkong. Selain itu siapkan juga wadah (keranjang bambu) dengan member alas daun pisang terlebih dahulu.

10. Setelah singkong benar - benar dingin,poles satu - persatu singkong dengan ragi yang telah dibungkus dengan serbet. 

11. Singkong yang telah diberi ragi kemudian disusun secara teratur dalam keranjang bambu yang telah di lapisi dengan daun pisang.

12. menutup kembali singkong tersebut dengan daun pisang, singkong ini harus benar - benar tertutup rapat agar udara dari luar tidak dapat masuk dan menghasilkan tapai yang maksimal.

13. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga singkong benar – benar menjadi tapai.

Catatan Tambahan

• 1. Pembuatan tapai termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang sederhana. Dalm pembuatan tapai singkong, singkong yang digunakan adalah singkong mentega, karena singkong ini lebih padat dan legit.


• 2. Dalam proses pembuatannya, singkong di kupas dan di kikis kulit arinya dengan tujuan agar tapai tidak berlendir. Selain itu serabut- serabut yang menempel pada singkong harus dihilangkan.


• 3. Dalam pemberian ragi juga harus merata agar menjadi sempurna proses fermentasi singkong menjadi tapai. Cara yang digunakan misalnya dengan meghaluskan ragi dan menmbungkusnya dalam serbet, kemudian membubuhkannya ke singkong yang sudah matang.


• 4. Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa ( C₆H₁₂O₆ ) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.


• 5. Jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.


• 6. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.


• 7. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

 H28N 

http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai

http://ekonomi.kompasiana.com/agrobisnis/2011/12/27/laporan-pembuatan-tapai-singkong/